Auf der Suche nach dem Geheimnis des
Französischen Baquette
stieß ich über die kalte, langsame Teigführung auf das Kein-Kneten-Brot. Das Rezept ist im Internet inzwischen weit verbreitet mit zahlreichen Variationen. Ich habe mich auf die Suche nach dem Original gemacht, dass aber wohl leider nur nach login erhältlich ist. Zum Glück gibts das zugehörige Video noch bei YouTube. Weitere gute Quellen:

• YouTube breadtopia

Viele haben einfach nicht verstanden, dass Geschwindigkeit hier kein Optimierungsziel ist. Durch den geringen Einsatz von Hefe dauert es lange, schmeckt aber nicht "hefig" sondern erhält die typischen Brotaromen, die ich an Baguette so schätze.

Die Wassermenge muss sehr genau austariert werden, sonst ist es zu flüssig (schlechtes handling) oder zu fest (schlechte Homogenität ohne Kneten).

Ansonsten zeigten die beiden Versuche, dass nichts schiefgehen kann.



Im Hintergrund der Topf mit Deckel, in dem das Brot gebacken wurde. Wie bei jedem Weißbrot schmeckt auch das KKB warm unwiderstehlich.

Das Rezept:

• 3 Tassen 550 Mehl
• 1,5 Tassen Wasser
• 1 gestrichen Teelöffel Salz (ich mags gerne salzig)
• 1 Teelöffelspitze Trockenhefe (oder 1/4 Pk. frische Hefe)

Alles kurz zusammenrühren (Trockenhefe und Salz erst trocken ins Mehl rühren). Nach wenigen "Rührumdrehungen" (30 Sekunden) gibt das einen fast flüssigen Teig. Den Teig abgedeckt mind. über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe eine Kunststoffschüssel mit Deckel verwendet, der aber wegen der Gasentwicklung nur locker aufgelegt war.

Am nächsten Tag ist der Teig fädig gegangen und kann aus der Schüssel auf eine mehlierte Unterlage "gegossen" werden. Mit einem Teigschaber wird der Teig entsprechend gefaltet und dann locker abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen gelassen.

Anschließend den Teig mit der Faltung nach oben in den mit Mehl bestäubten Topf legen und mit Deckel im vorgeizten Backofen - bei mir leider nur 250°C - 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und nochmal 20 Minuten bei 210°C backen, damit die Kruste schön braun wird.

Danach das Brot noch warm aus dem Top auf ein Rost stürzen.

Bei mir löste es sich prima heraus.



Zum Schluss noch ein Sicherheits-Tipp:
Beim Umgang mit den heißen Töpfen immer beide Hände in Handschuhe stecken. 250°C sind für die nackte Haut verdammt unangenehm ... (eigene leidvolle Erfahrung beim 2-ten Versuch)