Heute hat der Teig Zeit, über Nacht zu gehen. Also wird eine Kombination aus Dem Guten und den Notizen und Unterlagen aus dem Kurs „Pizza Traditionale“ angewendet. Die Einwaage erfolgt mit der neuen Digitalwaage GT-KST-04w (Aldi 03.2011).

Zutaten

• 500 g Mehl Typ 550 BioBio
• 275 g Wasser
• 6 g frische Backhefe ("bioreal" aus dem Bioladen)
• 12 g Salz (Bad Reichenhaller Markenjodsalz)
• 15 g Olivenöl kräftig (bio von Aldi)

Zubereitung

1. Mehl in die Schüssel geben
2. Hefe in Wasser dispergieren und zugeben
3. Während 2 Minuten Kneten auf Stufe 1 der MUM Öl zuträufeln
4. 7 Minuten bei Stufe 2 Kneten
5. Salz zugeben
6. 3 Minuten bei Stufe 2 Kneten
7. Teig 1 h bei 20°C ruhen lassen
8. Teig portionieren und in den Kühlschrank legen

Durch einen Berechnungsfehler wurde das Mehl zunächst nur mit 225 g Wasser geknetet.

Der Handmixer hat beim letzten Pizzateig aufgegeben - seit heute wartet der Bosch MUM 46 auf seinen Einsatz. Kaufentscheidend war das gute Abschneiden im Test der Stiftung Warentest.

Trotzdem gelang die Pizza. Allerdings sollte der Teig länger ziehen und Zucker gehört meiner Meinung nach nicht in den Pizzateig.

• 400 g Mehl (550)
• 200 g Wasser
• 8 g Salz (1 geh. TL)
• 20 g frische Hefe
• 4 EL Öl

Alle Zutaten zusammgeben (Mehl und Salz vorab etwas verühren)).
10 min in der Maschine bei Stufe 1 kneten.
Der Teig sollte möglichst über Nacht ruhen.

Beim nächsten Mal werde ich die Verarbeitung weiter Verfeinern.

Evtl. hat die späte Salzzugabe Einfluss auf die Quellung der Stärke?

Auf der Suche nach dem Geheimnis des
Französischen Baquette
stieß ich über die kalte, langsame Teigführung auf das Kein-Kneten-Brot. Das Rezept ist im Internet inzwischen weit verbreitet mit zahlreichen Variationen. Ich habe mich auf die Suche nach dem Original gemacht, dass aber wohl leider nur nach login erhältlich ist. Zum Glück gibts das zugehörige Video noch bei YouTube. Weitere gute Quellen:

• YouTube breadtopia

Viele haben einfach nicht verstanden, dass Geschwindigkeit hier kein Optimierungsziel ist. Durch den geringen Einsatz von Hefe dauert es lange, schmeckt aber nicht "hefig" sondern erhält die typischen Brotaromen, die ich an Baguette so schätze.

Die Wassermenge muss sehr genau austariert werden, sonst ist es zu flüssig (schlechtes handling) oder zu fest (schlechte Homogenität ohne Kneten).

Ansonsten zeigten die beiden Versuche, dass nichts schiefgehen kann.



Im Hintergrund der Topf mit Deckel, in dem das Brot gebacken wurde. Wie bei jedem Weißbrot schmeckt auch das KKB warm unwiderstehlich.

Das Rezept:

• 3 Tassen 550 Mehl
• 1,5 Tassen Wasser
• 1 gestrichen Teelöffel Salz (ich mags gerne salzig)
• 1 Teelöffelspitze Trockenhefe (oder 1/4 Pk. frische Hefe)

Alles kurz zusammenrühren (Trockenhefe und Salz erst trocken ins Mehl rühren). Nach wenigen "Rührumdrehungen" (30 Sekunden) gibt das einen fast flüssigen Teig. Den Teig abgedeckt mind. über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe eine Kunststoffschüssel mit Deckel verwendet, der aber wegen der Gasentwicklung nur locker aufgelegt war.

Am nächsten Tag ist der Teig fädig gegangen und kann aus der Schüssel auf eine mehlierte Unterlage "gegossen" werden. Mit einem Teigschaber wird der Teig entsprechend gefaltet und dann locker abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen gelassen.

Anschließend den Teig mit der Faltung nach oben in den mit Mehl bestäubten Topf legen und mit Deckel im vorgeizten Backofen - bei mir leider nur 250°C - 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und nochmal 20 Minuten bei 210°C backen, damit die Kruste schön braun wird.

Danach das Brot noch warm aus dem Top auf ein Rost stürzen.

Bei mir löste es sich prima heraus.



Zum Schluss noch ein Sicherheits-Tipp:
Beim Umgang mit den heißen Töpfen immer beide Hände in Handschuhe stecken. 250°C sind für die nackte Haut verdammt unangenehm ... (eigene leidvolle Erfahrung beim 2-ten Versuch)

Die Software besteht aus zwei auch einzeln zu erwerbenden und zu benutzenden Teilen, der Windows Version 2.0 und der Palm Version 3.02. Die Software ist schon etwas in die Jahre (letzes Update 2000 bzw. 2006) gekommen und wird wohl nicht mehr weiterentwickelt.

Es stehen nur folgende Felder zur Verfügung

• Kategorie (meist Rebsorte)
• Weinname
• Jahrgang
• Haltbarkeit
• Weingut/Hersteller
• Menge
• Preis
• Lagerort
• Bewertung (000-999)
• Region (ohne weitere Hierachie)
• Freitext Notiz

Vorteile

• Sehr einfach gehalten
• Sync
• Import/Export (sehr wichtig, falls einmal migriert werden soll)
• günstiger Preis (knapp €25)

Nachteile

• Sehr eingeschränkt
• Keine Stammdatenverwaltung bei Windowsversion
• keine Spalten für Lagen, rot/weiß/rose usw.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, den Weinbestand im Keller zu inventarisieren. Damit der beste Zeitpunkt für den Genuss nicht verpasst wird und der ehemals edle Tropfen nur noch für den Ausguss taugt.

Leider ist der Markt ziemlich unübersichtlich. Prima wäre eine Software, die gleichzeitig ein mobiles Endgerät unterstützt, vorzugsweise einen mit Palm OS ;-)

• The Wine Cellar Book von Werner F. Bruhin (Shareware)
• Vitis Vinifera (€ 35)
• WineBook (wird evtl. nur noch für Mac OS X weiterentwickelt)
• WeinSave (€ 42; opt. Bar Code Scanner etc.)
• Poohbah Wine Master for Windows + Palm OS
• WinWein mit Palm OS Export
• Übersichtsseite weinclub.ch
• General Wine Links u.a. mit großer Softwareliste

Darüberhinaus gibt es einige Online Systeme, die aber nicht immer besonders professionell wirken.

• WeinBestand
• Winecellarbook

Letztlich bleibt noch die Selbstprogrammierung.

Schon seit längerem bin ich zufriedener Frosta Kunde. Die Tiefkühlfertiggerichte sind wohlschmeckend und haben einen ausgewogenen Nährstoffanteil. Zwar werden keine Bio Zutaten benutzt, aber eben auch keine modifizierten Stärken und Geschmacksverstärker.

Leider hat sich Frosta nun entschieden, die Packungsgrößen von 600 g bzw. 650 g auf 500 g zu reduzieren - bei gleichem Preis versteht sich.

Obwohl Frosta diesen Schritt auf der Website offen diskutiert, bin ich nicht der einzige, dem diese Politik übel aufstößt.

Leider konnte ich noch keine zuverlässige Quelle auftun, in dem die Preise für die verschiedenen Zutaten länger zurück verfolgbar wären, außer bei Weizen und für einen kürzeren Zeitraum bei Schweinen.

Ich bezweifle nämlich, dass allein die ansteigenden Rohstoffpreise Preiserhöhungen in dieser Größenordnung rechtfertigen, zumal sich ja offensichtlich die Preise durch Warentermingeschäfte absichern lassen.

Mir ist aufgefallen, dass ich immer noch ganz altmodisch eine Kalorientabelle zur Hand nehme, wenn ich die Nährwerte von Nahrungsmitteln nachsehen möchte ;-)

Dabei gibts natürlich auch etwas Fortschrittlicheres:

• eat-it (shareware, 12 €)

Schon am 12.01.06 gabs einen Magzin Beitrag in der Rundschau. Jetzt haben auch die Online Quellen nachgezogen:

• science.orf.at
• Koffein verbessert Kurzzeitgedächtnis
• spitzipezi
• UNI Innsbruck

Leider konnte ich den Originalartikel bislang online nicht finden.